Koji se enzimi koriste u prehrambenoj industriji?

Enzimi igraju ključnu ulogu u prehrambenoj industriji, nudeći brojne prednosti kao što su poboljšanje okusa, poboljšanje teksture i produljenje roka trajanja. Kao dobavljač enzima, uzbuđen sam što mogu s vama podijeliti neke od ključnih enzima koji se koriste u prehrambenoj industriji.

Proteaze

Proteaze su enzimi koji razgrađuju proteine ​​na manje peptide i aminokiseline. U prehrambenoj industriji naširoko se koriste u razne svrhe.

U mesnoj industriji proteaze se koriste za omekšavanje mesa. Čvrsti komadi mesa sadrže velike, složene proteinske strukture koje mogu otežati žvakanje mesa. Primjenom proteaza ti se proteini razgrađuju, što rezultira nježnijim i ukusnijim proizvodom. Na primjer, papain, koji se dobiva iz papaje, dobro je poznata proteaza koja se koristi za omekšavanje mesa. Može se dodati u prahu ili u marinadi za poboljšanje teksture mesa.

U mliječnoj industriji, proteaze su neophodne za proizvodnju sira. Pomažu u zgrušavanju mlijeka razgradnjom kazeina, glavnog mliječnog proteina. Sirilo, koje sadrži proteazu kimozin, tradicionalno se koristi u proizvodnji sira. Uzrokuje zgrušavanje mlijeka, odvajajući čvrsti gruš od tekuće sirutke. Različite proteaze također se mogu koristiti za razvoj specifičnih okusa i tekstura u siru tijekom procesa starenja.

amilaze

Amilaze su enzimi koji razgrađuju škrob u jednostavnije šećere kao što su glukoza i maltoza. Naširoko se koriste u pekarskoj i pivarskoj industriji.

Kod pečenja amilaze pomažu u procesu fermentacije. Kada se dodaju u tijesto za kruh, razgrađuju škrob prisutan u brašnu u šećere koji mogu fermentirati. Kvasac zatim fermentira te šećere, proizvodeći plin ugljični dioksid, koji uzrokuje dizanje tijesta. Time se dobiva lakša i voluminoznija štruca kruha. Osim toga, amilaze mogu poboljšati boju korice i rok trajanja kruha smanjenjem ustajanja.

U industriji piva, amilaze su ključne za pretvaranje škroba u žitaricama (kao što je ječam) u šećere koji se mogu fermentirati. Tijekom procesa muljanja žitarice se miješaju s vodom i zagrijavaju, a amilaze su ili prirodno prisutne u žitaricama ili dodane izvana. Razgradnja škroba u šećere ključna je za kvasac za provođenje fermentacije i proizvodnju alkohola.

Lipaze

Lipaze su enzimi koji razgrađuju masti i ulja na masne kiseline i glicerol. Koriste se u prehrambenoj industriji za poboljšanje okusa i teksture.

U mliječnoj industriji, lipaze se koriste za razvoj karakterističnih okusa u nekim sirevima. Na primjer, u plavim sirevima kao što su Roquefort i Gorgonzola, lipaze razgrađuju mliječnu mast, oslobađajući kratkolančane masne kiseline koje doprinose snažnom, oštrom okusu. Lipaze se također mogu koristiti u proizvodnji maslaca i margarina za poboljšanje njihove mazivosti i okusa.

U pekarskoj industriji, lipaze se mogu koristiti za poboljšanje svojstava rukovanja tijestom i kvalitete pečenih proizvoda. Oni stupaju u interakciju s lipidima u brašnu, poboljšavajući elastičnost tijesta i strukturu mrvica kruha.

Pektinaze

Pektinaze su enzimi koji razgrađuju pektin, polisaharid koji se nalazi u stjenkama stanica biljaka. Obično se koriste u industriji voćnih sokova i vina.

U industriji voćnih sokova, pektinaze se koriste za bistrenje voćnih sokova. Pektin može uzrokovati zamućenje i viskoznost sokova, čineći ih manje privlačnima. Dodavanjem pektinaza pektin se razgrađuje, što rezultira bistrijim i stabilnijim sokom. Pektinaze također pomažu u ekstrakciji soka iz voća razbijanjem staničnih stijenki, povećavajući prinos soka.

U vinarskoj industriji pektinaze se koriste za poboljšanje ekstrakcije boje iz kožice grožđa i za bistrenje vina. Također mogu poboljšati proces filtracije, olakšavajući uklanjanje krutih tvari iz vina.

Transglutaminaza

Transglutaminaza je enzim koji katalizira stvaranje križnih veza između proteina. Koristi se u prehrambenoj industriji za poboljšanje teksture i kvalitete raznih proizvoda.

U mesnoj industriji, transglutaminaza se može koristiti za povezivanje komada mesa. Ovo je korisno za izradu restrukturiranih mesnih proizvoda kao što su pileći nuggets ili goveđi odresci od manjih komada mesa. Formiranjem križnih veza između proteina u mesu, transglutaminaza daje proizvodima prirodniju i kohezivniju teksturu.

U mliječnoj industriji, transglutaminaza se može koristiti za poboljšanje teksture jogurta i sira. Može povećati čvrstoću i stabilnost ovih proizvoda, smanjujući sinereziju (odvajanje tekućine od krutog dijela).

α - 2,3 - sialiltransferaza

α - 2,3 - sialiltransferazaje enzim koji prenosi ostatke sijalične kiseline u glikoproteine ​​ili glikolipide. U prehrambenoj industriji ima potencijalnu primjenu u proizvodnji funkcionalne hrane. Sijalna kiselina važna je komponenta oligosaharida ljudskog mlijeka, za koje se pokazalo da imaju blagotvorne učinke na zdravlje dojenčadi, poput promicanja rasta korisnih crijevnih bakterija. Korištenjem α - 2,3 - sialiltransferaze, moguće je dodati sijalilirane spojeve u formule za dojenčad ili druge prehrambene proizvode, oponašajući svojstva ljudskog mlijeka koja promiču zdravlje.

L - arabinoza izomeraza

L - arabinoza izomerazaje enzim koji katalizira pretvorbu L-arabinoze u L-ribulozu. U prehrambenoj industriji može se koristiti u proizvodnji rijetkih šećera. Rijetki šećeri imaju jedinstvene fiziološke funkcije i potencijalnu primjenu u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. Na primjer, L-ribuloza se može koristiti kao niskokalorični zaslađivač ili kao prekursor za sintezu drugih bioaktivnih spojeva.

D - ksiloza izomeraza

D - ksiloza izomerazaje enzim koji katalizira pretvorbu D - ksiloze u D - ksilulozu, a također ima sposobnost pretvaranja glukoze u fruktozu. Naširoko se koristi u proizvodnji visokofruktoznog kukuruznog sirupa (HFCS). HFCS je zaslađivač koji se obično koristi u industriji hrane i pića kao zamjena za saharozu. D - ksiloza izomeraza omogućuje učinkovitu pretvorbu glukoze u kukuruznom škrobu u fruktozu, koja je slađa od glukoze, pružajući isplativo i široko korišteno rješenje za zaslađivanje.

Kao dobavljač enzima, razumijemo važnost visokokvalitetnih enzima u prehrambenoj industriji. Naši enzimi su pažljivo proizvedeni i testirani kako bi se osigurala njihova aktivnost, stabilnost i sigurnost. Bez obzira jeste li veliki proizvođač hrane ili zanatski proizvođač malih serija, možemo vam pružiti prave enzime koji će zadovoljiti vaše specifične potrebe.

Ako ste zainteresirani saznati više o našim enzimskim proizvodima ili želite razgovarati o svojim zahtjevima za nabavu enzima, potičemo vas da nam se obratite. Naš tim stručnjaka spreman je pomoći vam u pronalaženju najboljih enzimskih rješenja za vaše procese proizvodnje hrane.

Reference

1. McSweeney, PLH i Sousa, MJ (2000). Biokemijski putevi za proizvodnju spojeva okusa u sirevima tijekom zrenja: pregled. International Dairy Journal, 10 (4 - 7), 309 - 324.
2. Singh, RP i Heldman, DR (2014). Uvod u prehrambeno inženjerstvo. Akademski tisak.
3. Whitaker, JR, i Voragen, AGJ (1998). Priručnik iz prehrambene enzimologije. Marcel Dekker.